Pain de campagne au levain
Pâton 1 kg, fermentation 18 h, cuisson sur sole. Mie ouverte, croûte épaisse caramélisée. Tranché à la demande. Se conserve 4 à 5 jours dans un linge.
5,80 € / pain · 6,20 € tranché
— Le mot de la maison —
Lever sept jours sur sept
Lever sept jours sur sept
à quatre heures du matin
pour que vous puissiez
encore sentir le pain chaud.
Boulangerie de quartier à Trois-Rivières, rue du Général Delacroix. Levain entretenu depuis l'ouverture, farines françaises et locales, beurre AOP de Charente, vanille de Guadeloupe. Tout est cuit dans la nuit pour 6 h.
Le pain au levain, c'est trois ingrédients : farine, eau, sel. Et beaucoup de patience. Chez Pains & Passion, le levain mère a 8 ans. On le rafraîchit chaque soir avant la pousse de nuit. Le pain part en cuisson entre 4 h et 5 h. Mie alvéolée, croûte caramélisée, conservation longue.
Côté viennoiserie, c'est la méthode classique pâton-beurre-tour : 7 tours pour le croissant, beurre AOP feuilleté à froid, pousse longue. Cuit dans l'heure qui précède l'ouverture, jamais réchauffé.
La pâtisserie change selon la saison et l'humeur. Quand les ananas victoria de Capesterre arrivent, on monte une tarte renversée. En février la fève tonka arrive en frangipane. On annonce sur l'ardoise du jour.
— L'équipe boulangère
Le rayon.
Baguette tradition
Farine T65 française, pétrissage lent, fermentation 24 h, façonnage main, scarification 5 traits. Croûte dorée fine, mie souple.
1,40 €
Pain complet
T110 et levain. Plus dense, plus parfumé, parfait pour fromage ou foie gras. Cuit deux fois par jour.
5,50 €
Brioche pur beurre
Beurre AOP Charente, jaunes d'œuf bio, levain doux. Mie filante. Tranchée ou en grosses « brioches du dimanche » de 800 g.
de 4,80 € à 9 €
Les fournées du jour.
Le pain sort à intervalles réguliers, encore tiède au comptoir. Téléphoner pour réserver un pain spécial.
| Heure | Sort du four | Disponible jusqu'à |
|---|---|---|
| 06h00 | Baguette tradition · pain de campagne · pain au lait · viennoiseries | épuisé en général à 9h30 |
| 09h30 | Deuxième fournée pain · pains spéciaux (céréales, complet, seigle) | épuisé vers midi |
| 11h00 | Pâtisserie du jour · tartes · religieuses · saint-honoré | tant qu'il y en a |
| 15h00 | Goûter · chouquettes · brioches · pains au chocolat | jusqu'à 18h |
| 16h30 | Dernière fournée pain · baguette pour le soir | jusqu'à 18h30 ou rupture |
Trois étapes pour un pain.
Rafraîchissement du levain
22 h. Le levain mère reçoit sa portion de farine et d'eau. Il double en 4 heures, prêt pour la nuit.
Pétrissage & pousse de nuit
2 h. Hydratation 75 %, pétrissage à basse vitesse, pousse en bac à 16 °C. La fermentation lente fait tout.
Cuisson sole sur soubassement
4 h. Four bois-bois alimenté à 250 °C. Buée puis assèchement. Croûte dorée sans cliché.
« Pas de mélange industriel, pas de poudre de levain. Trois ingrédients, du temps, et le bon four. »
À savoir.
- Pains spéciaux · réservation 24 h à l'avance pour le pain au sarrasin, pain aux figues, pain aux noix.
- Gâteaux d'anniversaire · sur commande 4 jours avant. Au choix : fraisier, opéra, royal, framboisier, gâteau au chocolat.
- Conservation pain au levain · 4 à 5 jours dans un linge propre, dans un endroit sec. Ne pas le mettre au frigo.
- Café à emporter · espresso, allongé, café cocoa. Petit comptoir matinal.
Questions de fournées.
Faites-vous du sans gluten ?
Non, le levain et la farine de blé sont partout dans le laboratoire. On préfère ne pas en faire plutôt que mal le faire.
Peut-on commander pour 30 personnes (entreprise / mariage) ?
Oui, viennoiseries / brioches / pain de mie en gros volume, commande 5 jours à l'avance. Devis par téléphone.
Acceptez-vous les chèques ?
Oui dès 5 €. Sans contact disponible. Tickets restaurant acceptés à hauteur de 25 €/jour.
Y a-t-il une pâtisserie sans œuf / sans lait ?
Selon le jour. Le pain au levain est nature (farine, eau, sel). Le sorbet maison est sans lait. Tarte aux fruits possible sans crème pâtissière sur demande.
— On vous attend dès 6 heures —
+590 690 05 88 8023 rue Général Delacroix · 97114 Trois-Rivières · Guadeloupe